Все самое важное о глютене: что это такое, почему иногда он вреден и чем его можно заменить

буханка хлеба на природе с колосками

Немало разговоров в настоящее время ведется по поводу того, что такое глютен. Обсуждение обусловлено наличием как положительного, так и отрицательного влияния на организм человека.

Рассмотрим важные аспекты темы о глютене – что это и почему он вреден в некоторых случаях.

Что такое глютен и в чем его польза?

В переводе с латинского языка название означает: клей. Второе имя этого вещества – клейковина. Последнее позволяет понять, что это такое – глютен. Понятие объединяет в себе группу растительных белков, содержащихся преимущественно в семенах злаковых. Выделенный из злаков, клейкий белок в сухом виде прозрачный, твердый, в жидком приобретает форму гибкой, густой массы. Полезные свойства:

  1. Глютен содержит в себе два белковых компонента (глиадин, глютенин), около двух десятков аминокислот, необходимых организму. В их числе – аминокислоты, не синтезирующиеся в человеческом теле (незаменимые). Метионин – способствует образованию гемоглобина. Лизин принимает участие в регенерации клеток. Треонин – обеспечивает функционирование желудочно-кишечного тракта.
  2. Клейкие свойства широко используются в хлебопекарной промышленности. Упругость теста обеспечивается присутствием данного растительного белка. Это в последующем обуславливает пористую структуру хлебобулочных изделий, их пышность.
  3. Для придания густоты добавляют в мороженое, кетчуп, подливы, маргарин, горчицу. На этом полезные свойства не заканчиваются.
  4. Известно, что данный растительный белок участвует в транспортировке витамина А и витаминов группы В, роль которых трудно переоценить. Кроме того, установлено, что он синтезируется в организме человека.

Но для некоторых людей изучен вред глютена для организма. Рассмотрим, чем же он опасен.

крупы с глютеном

Крупы, содержащие глютен

Становится ли вещество вредным для организма с возрастом?

Все чаще люди в возрасте задаются вопросом, что это, глютен, и почему он вреден после 40 лет? С возрастом все системы и органы начинают работать в более медленном темпе, процесс регенерации замедляется. Поэтому ведение здорового образа жизни становится особенно актуальным, как и необходимость правильного питания.

Вред глютена после 50 лет также заключается в том, что происходит раздражение и воспаление ворсинок тонкого кишечника. Поскольку регенерация тканей замедлена, воспаление протекает более длительно, может приобрести хронический характер. А хронические воспаления, как известно, могут перетечь в онкологический процесс. Поэтому важно человеку после 40-50 лет проходить ежегодные медицинские осмотры, наблюдаться у своего лечащего врача.

Чем опасен для здоровья человека?

Противники глютенсодержащих продуктов обосновывают свою позицию следующим образом:

  • структура клейкая растительных пептидов обволакивает слизистую желудка и ворсинки кишечника;
  • повреждение ворсинок и эпителия кишки;
  • ухудшение всасывания и переваривания питательных веществ вследствие наличия воспалительного отека кишечной стенки;
  • недостаток витаминов, микроэлементов в организме;
  • развитие хронических заболеваний;
  • развитие синдрома хронической усталости, снижения веса.

Организм здорового человека справляется с этим тяжелым для него продуктом питания. Как правило, при наличии повреждения ворсинок, происходит быстрая регенерация ткани (в молодом возрасте). После 40 лет такая регенерация происходит медленнее. У некоторых людей отсутствует фермент, отвечающих за распад и всасывание клейковины. У других – повышена реакция иммунного ответа на присутствие клейкого белка. Рассмотрим, кому противопоказан глютен.

Кому противопоказан?

Существуют два патологических состояния здоровья человека, при которых употребление глютена противопоказано. Следует их различать, поскольку при путанице возможно назначение безглютеновой диеты человеку, который в ней не нуждается.

Что такое непереносимость глютена?

девушка держится за горло, глютенНепереносимость чего-либо означает нехватку в организме человека ферментов для переваривания компонентов данного продукта. В случае с клейковиной – недостаток ферментов для распада и всасывания белка злаков. Болезнь имеет свое название – целиакия. Заболевание диагностируется в детском возрасте. Впервые малышам в возрасте до года приходится испытать на себе, что такое глютен и чем он опасен. Рассмотрим, как глютен влияет на организм человека при целиакии:

  1. Клейковина поражает ворсинки эпителия кишечника, развивается воспаление, которое препятствует всасыванию питательных веществ.
  2. Боль в брюшной полости является одним из первых симптомов. Малыш много плачет, подгибает ножки к животу. Часто родители могут спутать проявление с коликами в животе. Следует иметь ввиду, что колики часто проходят к третьему месяцу жизни крохи. Целиакия проявляется чаще с началом прикорма кашами (5-6 месяц жизни). Поэтому не игнорируйте посещение педиатра при беспокойном животике.
  3. Длительные нарушения стула в виде диареи, сменяющейся впоследствии запором. Анализ кала на микрофлору не выявляет инфицирования.
  4. Обильные срыгивания (груднички).
  5. Дефицит массы тела и роста, либо их значения приближены к нижней границе нормы.
  6. Снижение уровня гемоглобина, клеток крови.
  7. Рахит, позднее прорезывание зубов.
  8. Показатели физического развития отстают от нормальных.
  9. Отечность.
  10. Дерматит атопический, высыпания различного характера.
  11. Стоматит.
  12. Быстрая утомляемость, гиподинамия.
При подозрении на наличие у крохи целиакии, обратитесь к врачу. Он направит на обследование крови на предмет присутствия специфичного иммуноглобулина, назначит лечение.

Целиакия – это непереносимость белка злака. Принципиально отличается от целиакии аллергическая реакция на клейкий белок.

Аллергия на глютен

Обратимся еще раз к вопросу, что такое глютен, который также иногда называют пшеничным, ржаным, ячневым, хотя эти прилагательные лишь определяют нахождение этого вещества в том или ином злаке. В любом из этих продуктов глютен – это группа растительных белков. Известно, что на белковые продукты чаще всего возникает аллергическая реакция.

пшеничная клейковинаПшеничная клейковина состоит примерно из 10 видов белков! Отсюда и высокая аллергенность продукта.

Частицы клейковины в полости кишечника вызывают раздражение стенок кишки, соответствующую иммунную реакцию организма. В ответ на присутствие антигена (белка клейковины) организм вырабатывает антитела, образуются комплексы антиген-антитело (иммунные комплексы), которые уничтожают специальные клетки иммунной системы. В результате этого появляются характерные высыпания и диспепсические явления.

Основные отличительные характеристики:

  • проявляется в детском возрасте в период введения прикормов (особенно – каш);
  • имеет генетическую предрасположенность: если аллергик один из родителей – вероятность аллергических заболеваний малыша повышается на 30-40%, если оба – до 80%;
  • развиться может на фоне дисбактериоза;
  • появляются аллергические высыпания, вплоть до крапивницы, атопический дерматит;
  • имеют место диспепсические явления: запор, диарея;
  • появляется жир в кале;
  • повышается газообразование, метеоризм;
  • снижается аппетит;
  • снижается масса тела.

Все это сопровождается капризностью и плаксивостью малыша. При соблюдении диеты, все проявления проходят.

Аллергия на глютен – временное явление. По мере взросления малыша чувствительность к глютену снижается. Реакция на глютен может проявиться как моментально, так и спустя несколько часов и даже дней.

Взаимосвязь с псориазом

Псориаз – заболевание аутоиммунной природы, характеризуется высыпаниями на коже, болью в суставах. Наукой установлено, что 25% больных псориазом чувствительны к глютену. Это натолкнуло ученых на мысль, что в некоторых случаях именно клейковина является пусковым механизмом в развитии заболевания. Проведено ряд исследований по изучению влияния безглютеновой диеты на течение болезни.

Контроль результата происходил путем измерения уровня антител к глиадину (один из двух основных белков глютена). В ходе эксперимента уровень глиадининовых антител в крови снизился у 80% пациентов! Клинические проявления соответственно заметно сократились! Таким образом, дополнился ответ на вопрос, чем опасен глютен для здоровья человека. Возможностью развития псориаза. Что нужно знать пациентам про глютен и псориаз:

  • ученые предполагают, что клейковина может служить пуском в развитии псориаза;
  • соблюдение безглютеновой диеты ведет к уменьшению проявления болезни;
  • сокращение количества высыпаний, зуда, болевого синдрома в суставах через 3 месяца соблюдения безглютеновой диеты;
  • снижение уровня антител к глиадинину после безглютеновой диеты.

Таким образом, глютен – это не только диспепсические явления, но и высыпания на коже неопределенной причины, что еще раз обращается наше внимание на то, почему он вреден для взрослых и детей.

Тесты на непереносимость

копрограмма под микроскопомУ маленького карапуза болит животик, и он много плачет. Колики или непереносимость клейкого белка? Стоит ли сразу бежать к педиатру? Конечно, к педиатру идти обязательно. Он назначит анализы с целью диагностики глютеновой энтеропатии. Рассмотрим подробнее, какие тесты на глютен проводятся:

  1. Анализы клинические крови, мочи.
  2. Копрограмму – анализ кала.
  3. Генетическое исследование на целиакию: HLA-DQ2, HLA-DQ8. При отрицательном генетическом тесте нет смысла выполнять иммунологические анализы. Поскольку отрицательный результат означает, что целиакии быть не может.
  4. Исследование антител к эндомизию, Ig A (Anti-EMA). Эндомизий – соединительнотканная оболочка мышечного волокна. Основной антиген для данных аутоантител – тканевая трансглутаминаза. Под воздействием фермента глиадин приобретает иммуногенные свойства.
  5. Антитела к тканевой трансглутаминазе, Ig A, Ig G (Anti-tTG);
  6. Иммуноглобулины класса А суммарные.
  7. Антитела к глиадину.
  8. Антитела антиретикулиновые.

Необходимо перестать соблюдать безглютеновую диету за неделю до предполагаемой даты проведения анализа. За несколько часов до исследования не пить, не есть, запрещается курить. Детей годовалых не кормить за полчаса до забора крови. Для проведения обследования берется венозная кровь.

Тесты на глютен позволяют выявить пациентов, которым необходимо проведение биопсии эпителия тонкого кишечника.

При положительных результатах анализов стоит также провести дополнительное обследование на сопутствующие заболевания:

  • пернициозная анемия;
  • первичный билиарный цирроз;
  • болезнь Аддисона.

Кроме того, взрослого человека врач направит на колоноскопию с биопсией, ультразвуковое обследование органов брюшной полости, фиброгастроскопию. Гистологическое обследование позволяет исключить или подтвердить диагноз.

В каких продуктах есть глютен?

выпечка, макароны с глютеномКлейковина – это значительная часть структуры растительной клетки, ее основа. Практически все растения содержат такой белок. Лидерами по количеству являются:

  • злаковые культуры: пшеница, рожь, овес, ячмень;
  • хлебобулочная продукция;
  • производные злаковых растений: крупа, мука, отруби, хлопья, каши, макароны.

Кроме того, растительный белок содержится в:

  • кондитерских изделиях;
  • кисломолочной продукции;
  • различных мясных полуфабрикатах: сосиски, колбасы;
  • острых приправах;
  • консервных продуктах;
  • цельном молоке и его производных;
  • отрубях;
  • панировочных сухарях;
  • жирных чипсах, картошке фри;
  • пакетированных супах;
  • пшеничном крахмале;
  • соусах.

Кроме того, бананы и овес могут вызвать перекрестную аллергическую реакцию. Поэтому, прежде чем кормить ребенка, оцените продукты на содержание глютена, вред и пользу. Обратите внимание, пластилин в качестве наполнителя может содержать крахмал пшеницы.

В чем присутствует кукурузный глютен?

Отдельно стоит рассмотреть еще один вид клейковины: кукурузный глютен – это не что иное, как клейковина, содержащаяся в кукурузе. Считается, что обладает меньшей аллергенностью по сравнению с пшеничным белком. Поэтому людям с аллергией на пшеничный глютен, допустимо употреблять в пищу продукты из кукурузы, если не наблюдается реакции.

Малышам с непереносимостью пшеничного белка врачи не рекомендуют употреблять кукурузный белок. Его часто используют в животноводстве в качестве комбикорма.

Чем заменить?

Когда родители знают, чем опасен глютен для здоровья детей с целиакией и аллергической реакцией, список разрешенных продуктов сокращают. К употреблению разрешены гречневая крупа, рис, картофель, творог. Можно употреблять фрукты, овощи, бобовые, нежирное мясо, рыбу.

Безглютеновые продукты

К счастью, список продуктов, допустимых к употреблению, продолжает расширяться благодаря появлению новых безглютеновых продуктов.

Хлеб без глютена

Чем заменить глютен, если человек не может жить без хлеба? Существуют рецепты изготовления хлебобулочных изделий из гречки, риса, кукурузы. Набирает популярность мука тапиоки и амаранта. Хлеб можно испечь самостоятельно из муки, либо купить в специализированном магазине.

Мука без глютена

Хорошая новость для любителей мучного. Отказ от глютена не значит отказ от хлебобулочных изделий. В настоящее время изготавливают гречневую, рисовую муку. Также пекут изделия из гороха, кукурузы, льна. Для вязкости теста добавляют кукурузный или картофельный крахмал.

виды муки без глютена

Разновидности муки без глютена

Обзор отзывов людей, отказавшихся от глютенсодержащей пищи

Вот к чему приводит отказ от глютена, судя по отзывам реальных людей:

  • «…появилась легкость в теле, я стала внимательно относиться к тому, что и зачем я ем…жизненных сил заметно прибавилось…а вес пришел в норму..»;
  • «…с помощью диеты меньше беспокоит аллергия, а именно на цветущие растения»;
  • «..ушли хронические проблемы с желудком»;
  • «..кожа стала чище, без жирного блеска и покраснений»;
  • «…похудела на пару килограммов, но самое главное, что я стала чувствовать себя энергичнее и позитивнее, ушла вялость и хандра».

Все отзывы подобного характера. Из отрицательных отзывов складывается общая картина того, что диета недешевая.

В отзывах отмечается, что существует немало недобросовестных производителей безглютеновой еды. Заменяют белок злаков его синтетическими аналогами, что совсем не полезно. Поэтому придется поискать подходящую безглютеновую еду.

Как вывести из организма?

Если врач поставил диагноз целиакии, либо установил наличие аллергии на глютен, он объяснит, как вывести глютен из организма. С такой целью чаще назначаются:

  1. Соблюдение безглютеновой диеты. При строгой диете этой рекомендации достаточно для избавления от признаков болезни. Если же диета не соблюдается, потребуется назначение лекарственных препаратов.
  2. Средства антигистаминные: лоратадин, цетиризин и др.
  3. Энтеросорбенты – с целью выведения остатков клейковины из полости кишечника; Подойдут активированный уголь, Полисорб, Энтеросгель.
  4. Глюкокортикостероиды в виде мазей и кремов с целью устранения высыпаний и зуда: метилпреднизолон, гидрокортизон, бетаметазон и другие.
  5. Ферментотерапия для расщепления остатков и вновь поступающих растительных белков: Панкреатин, Креон и др.

В зависимости от конкретной клинической картины врач может назначить симптоматическое лечение. Возможно, порекомендует при необходимости противодиарейные препараты, противорвотные. При боли в животе детям выписывают Эспумизан, взрослым возможно назначение спазмолитиков.

Заключение

  1. Глютен – это белок, содержащийся в злаках пшеницы, ржи и ячменя. Овес может содержать глютен, поэтому его также относят к этой категории продуктов.
  2. Непереносимость глютена в любой форме – диагноз, который устанавливается врачом.
  3. Самостоятельное исключение глютенсодержащих продуктов из рациона не является правильным решением. Человечество тысячелетиями питалось глютенсодержащей пищей и до сих пор не вымерло.